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FARINHAS DE TRIGO, TIPOS E VARIEDADES

Como comprar e usar corretamente, orgânicas, importadas e especiais.

 As farinhas comuns do mercado são processadas com trigo cultivado com pesticidas e inseticidas, contendo acréscimo de glúten e aditivos autorizados conforme legislação brasileira através de licenças sanitárias dos órgãos MAPA e Anvisa. São divididas em 3 classificações: farinha branca comum, especial e integral.  

 


 As farinhas próprias para panificação são as tipo 00 ou especial. 


 

Se for comprar farinhas integrais, use de preferência as orgânicas, pois elas conservam a parte externa do grão de trigo que pode ter entrado em contato com pesticidas e inseticidas, essas farinhas podem e comumente apresentam algum inseto. Se a farinha não estiver alterada e apresentar insetos, peneire e use. Preste atenção no cheiro e textura de sua farinha. Se a farinha for convencional e apresentar insetos, houve problemas na armazenagem, neste caso, descarte.

O que significa trigo mole e trigo duro ? 


 O trigo mole tem menos proteínas e menos sais minerais.

O trigo duro contém mais proteínas, são mais ricos em minerais também e formam mais glúten, produzindo um pão firme. 

 

Que farinha devo usar no meu pão artesanal?


 Qualquer farinha faz pão! Para começarmos a fazer nosso pão artesanal precisamos basicamente de farinha de trigo, água, sal e fermento (existem várias opções).  As exigências vão aumentando conforme o artesão passa a dominar as transformações físico-químicas das massas fermentadas e se aventura no controle das inúmeras variáveis desse processo. 

No mercado temos disponíveis farinhas orgânicas sem pesticidas e inseticidas, do tipo integral e branca. Nas importadas, temos opções mais variadas que normalmente confundem os novatos nesta arte. As francesas, como a tipo 45, uma farinha mais fina própria para panetones, bolos, pães doces de massa macia e aromática. A tipo 65, massa para pães mais pesados ou rústicos, com crosta, tem mais proteína e granulação maior, produzem pães de ótima textura. 

 

Fazer pão vale a pena?


Se você tiver tempo, paciência e técnica, vale. A aditivação nas misturas para panificação comercial são pesadas. Encontramos fermento em excesso, farinhas quimicamente manipuladas, conservantes como o propianato de cálcio, emulsificantes e gorduras nocivas à saúde (as hidrogenadas).  

Em comparação com as misturas comerciais usadas pelas indústrias, temos as chamadas farinhas domésticas que apresentam um grau de proteína em torno de 10,5%, podendo ser usadas em qualquer preparação. 

A qualidade da farinha varia de acordo com sua origem. A qualidade das proteínas  e os minerais presentes são influenciados por aspectos ambientais, higienização do fabricante e boas práticas.

 

Como conservar minhas farinhas?


 As farinhas integrais contém um maior teor de gordura, propiciando com o envelhecimento, uma possível degradação com sabor e aroma desagradáveis. Feche-as bem (seladas) coloque na geladeira ou freezer. As orgânicas são mais sujeitas a insetos que eclodiram pois existem poucos processos de esterilização aceitos nos orgânicos brasileiros. Em ambientes mais quentes, estes ovos dão origem aos carunchos ou ácaros que degradam e tornam a farinha imprópria para consumo. Estas, obrigatoriamente devem permanecer em geladeira.

 

Posso aditivar o meu pão artesanal de forma natural?


 Pode sim! Devemos avaliar porém, os aditivos que pesam, aceleram ou dificultam a fermentação.

Opções: Açúcar cristal, mel, melado, açúcar branco, mascavo, demerara, ovos, óleos vegetais e gorduras animais. 

O demerara é um tipo de açúcar mascavo oriundo da Guiana, na região Demerara, possui textura grossa e grudenta e não passa por clareamento químico. A manteiga amacia o pão, oferece umidade e sabor. As gorduras poli insaturadas presentes nos óleos vegetais, milho, girassol e soja, podem ser usadas na panificação como aditivos para melhorar textura, sabor e valor nutricional. Os ovos fornecem textura, sabor, coloração e aumentam o valor nutricional.

 

Aromas e sabores


Podemos acrescentar para envolver o pão, semente de alcarávia (que ao ser tostada junto com a casca do pão apresenta um sabor indescritível), gergelim, flocos de aveia e sementes de papoula também podem ser usados. Na massa podemos usar canela, cardamomo, sementes de girassol ou mix de sementes para panificação, cravo e gengibre. Todos fornecem excelentes resultados.

Os melhoradores naturais


Lecitina: encontra-se na soja e na gema do ovo. Adição de ácido ascórbico ou VITC direto na farinha, deve ser usado na proporção de 30 a 80 mg por quilo. Controla bactérias indesejáveis e se degrada no cozimento. Também podemos usar passas de uva e nozes que contém o ácido propinóico, que inibe fungos de forma natural. Pectina pode ser usada como umectante e melhorador de textura, use na proporção de 1% da receita. O gengibre pode ser usado como conservante e acelerador da fermentação.

Farinhas disponíveis na Cípria

  Farinhas Francesas Bagatelle


São farinhas de alta qualidade produzidas sem aditivos químicos. Com essas farinhas, costuma-se fazer receitas à base de fermento selvagem para desenvolver os aromas. Essas farinhas são adequadas para a confecção de pães com longa fermentação.

T45 – Perfeitamente calibrada e adaptada a produtos como croissants, brioches, panetone, confeitaria e pizza (70% da T45 + 30%manitoba).

T65 – Uso diverso, pode ser utilizada para todos os tipos de pães, no entanto, é ideal para a fabricação da tradicional baguete francesa.

T80 – Integral, moída na pedra. Os trigos são provenientes de cultura sustentável e controlada. Trigo 100% origem França. É destinada principalmente a produção de pão rústico entre 280g e 2kg de massa.

T55 – Com força equilibrada, é destinada a produção de pães sourdough e mil-folhas, pastel de nata, etc

T130 – Farinha feita de centeio, geralmente usada com a farinha T65, produz um pão muito denso com miolo castanho bem rústico

T150 – Integral, é a farinha que vai produzir pães 100% integrais, saudáveis, saborosos e de alta qualidade. Farinha rica em matérias minerais por possuir todos os fragmentos das camadas externas do grão de trigo.

T110 – Espelta – É muito antiga e citada até na Bíblia. Possui um teor de glúten mais leve que uma farinha de trigo, e é rica em vitaminas B, ferro e cobre. Com esta farinha é possível fazer um pão com maior facilidade de digestão, que contém muitas proteínas e uma grande riqueza nutritiva. É um pão de consumo para o dia a dia, bem parecido com um pão de “campagne”, com um miolo de cor bege escura.

NomePreçoCompra
Farinha de Trigo Francesa Bagatelle T65 - 1KgR$ 18,50
Farinha de Trigo Francesa Bagatelle T45 - 1KgR$ 20,00
Farinha de Trigo Integral "Blun de Palisir" T150 - 1KgR$ 22,00
Farinha de Trigo Integral Moída Em Pedra Mó Tipo 80 1KgR$ 24,00
Farinha Sêmola - GROSSA - 1KgR$ 24,00
Farinha de Centeio Francesa 1KgR$ 25,00
Farinha de Trigo Francesa Espelta Tipo 110 1KgR$ 34,00

  Farinhas Italianas Le 5 Staggioni


O Moinho produz farinhas com características específicas, a partir de blends de grãos, para cada tipo de necessidade. É a experiência a serviço da melhor performance para a produção de pizzas, pães, massas frescas e confeitaria. A partir de uma moagem lenta e prolongada, o produto final adquire uma textura inigualável e mantém a mesma qualidade o ano todo.

Superior: 9% de proteína
Integral mora: 9% de proteína
Levitati: 9% de proteína
Manitoba: 18% de proteína

NomePreçoCompra
Farinha de trigo 00 LE5STAGIONI Lievitati - 1 KgR$ 24,00 R$ 16,00
Farinha de trigo 00 LE5STAGIONI Napolitana - 1 KgR$ 22,00
Farinha de trigo 00 LE5STAGIONI Superior - 1 KgR$ 22,00
Farinha de trigo 00 LE5STAGIONI Manitoba - 1 KgR$ 25,00
Farinha de trigo 00 LE5STAGIONI integral Mora - 1KgR$ 34,00

Farinhas Orgânicas – Biorgânica / Gebana


Farinhas orgânicas integrais, de mandioca, milho (fubá), trigo sarraceno e polvilhos doce e azedo. Envazadas à vácuo em pouchs plásticos para maior durabilidade.

NomePreçoCompra
Farinha Integral de Trigo Orgânico - Gebana - Vácuo - 1KGR$ 13,00 R$ 9,00
Farinha de Mandioca Orgânica Branca - Biorgânica - 1KgR$ 15,00
Farinha de Mandioca Orgânica Torrada - Biorgânica - 1KgR$ 17,00
Farinha de Milho Orgânico (Fubá) - Biorgânica - 1,8 KgR$ 21,00
FARINHA DE TRIGO INTEGRAL ORGANICA - GEBANA 5 KGR$ 64,00
FARINHA DE TRIGO BRANCA ORGANICA - GEBANA 5 KGR$ 64,00

Farinhas Especiais


As farinhas de trigo especiais apresentam de 10,5% a 12% de proteína, são farinhas que absorvem mais água, formando o glúten necessário para uma melhor textura nas massas.

A farinha integral contém todas as partes do grão: casca, germes e endosperma. É mais difícil de trabalhar pela presença das gorduras da casca, com aminoácidos pouco disponíveis para formação. Tem validade curta, 3 a 4 meses depois de processada.

A semolina é própria para a produção de massas ou pastas por absorver menos água, apresenta uma granulação mais grossa.

Farinha especial para bolos deve conter de 7,5 % a 10% de proteína.

Gérmen de trigo é uma fração altamente nutritiva do grão de trigo, necessita de armazenagem refrigerada pois rança facilmente.

A farinha de aveia tem alto valor nutricional e sabor agradável, com pouco glúten, confere umidade às massas por sua oleosidade, aumentando o tempo de durabilidade do alimento.

A farinha de centeio também tem baixo teor de glúten, produz ótimos pães. Uma mistura de cacau, mascavo, trigo e centeio produz um pão de sabor único.

A farinha manitoba tipo 00 oferece uma grande capacidade de produção de glúten, dando força e elasticidade a massa por sua alta concentração de proteínas. Importada, de origem canadense. Obtém-se um ótimo resultado na massa da pizza usando T45 + manitoba na proporção a 30%.

Farinhas sem glúten


Farinha de grão de bico tem grande quantidade de proteínas e sais minerais, cálcio, ferro e potássio. Usada nas produções de pães na Índia, produz pães adocicados.

A fécula de mandioca é fonte de aminoácidos, miacina, riboflavina e tiamina. É prozuzida a partir da batata cozida, seca e moída.

O amido de milho é comumente utilizado como espessante, mas pode conferir maciez e estabilidade ao pão.

A farinha de arroz substitui o trigo quando necessário, mas não produz glúten.

NomePreçoCompra
Farinha De Amêndoa - ZipPouch - 1 KgR$ 160,00
Farinha de Amêndoa - ZipPouch - 100gR$ 20,00
Farinha de Amêndoa - ZipPouch - 500gR$ 85,00
Farinha de Amora - Kraft - 1 KgR$ 160,00
Farinha de Amora - Kraft - 100gR$ 17,00
Farinha de Amora - Kraft - 500gR$ 83,00
Farinha de Batata Doce - Vacuo - 500gR$ 51,00
Farinha de Coco Integral - Vácuo - 1 KgR$ 30,00
Farinha de Coco Integral - Vácuo - 500gR$ 16,00
Farinha de Coco Integral - Vácuo- 250gR$ 8,00
Farinha de Ervilha - Kraft - 100gR$ 6,00
Farinha de Ervilha - Kraft - 250gR$ 8,00
Farinha de Ervilha - Kraft - 500gR$ 11,00
Farinha de Feijão Carioca - Kraft -100gR$ 5,00
Farinha de Feijão Carioca - Kraft -250gR$ 7,00
Farinha de Feijão Carioca - Kraft -500gR$ 14,00
Farinha de Maca Peruana - Vácuo - 1KgR$ 80,00
Farinha de Maca Peruana - Vácuo - 250gR$ 25,00
Farinha de Maca Peruana - Vácuo - 500gR$ 42,00
Farinha de Maracujá - Kraft - 100gR$ 6,00
Farinha de Maracujá - Kraft - 500gR$ 15,00
Farinha de Uva - Kraft - 1kgR$ 22,00
Farinha de Uva - Kraft - 500gR$ 12,00

 

Mix de Sementes para Panificação 


 Produzimos uma mistura de sementes de alto valor nutricional que pode ser adicionada à massa de pão, juntamente com os demais ingredientes. Algumas pessoas hidratam antes de usar, outras não. Se for hidratar ou lavar, toste em frigideira ou seque em forno baixo.  Outras dicas de uso do mix: Use o mix tostado na manteiga com frutas e amêndoas de sua preferência, nozes, castanhas, damascos, passas, amêndoas laminadas etc. Misture ao arroz cozido bem soltinho. Acompanha assados em geral ou serve como prato único acompanhado de salada. Pode ser usado em saladas, iogurtes ou frutas. Fica delicioso e crocante. Podemos também, fazer farinha deste mix batendo no liquidificador, só lembre de guardar na geladeira e consumir em prazo curto. Outra dica interessante é adicionar à massa da panqueca, tanto em farinha como em sementes. A farinha misturada somente com água faz uma massa de panqueca ótima. 

NomePreçoCompra
Mix Sementes para Panificação - Kraft - 250gR$ 15,00
Mix Sementes para Panificação - Kraft - 500gR$ 30,00
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