Assafétida 20/80 – Zip Pouch – 100g

Descrição

Assafétida

(Ferula assafoetida)

Onde surgiu?

 A espécie é nativa dos desertos do Irã e das montanhas do Afeganistão e é cultivada principalmente na Índia vizinha. A planta é derivada de várias espécies do genêro Ferula – funchos-gigantes -, das quais há cerca de 50 no sul da Europa, oeste da Ásia e norte da África.

Quais as características?

É uma erva perene, de flores amarelas, que cresce de 1,8 a 3,5 m de altura. Quando os caules são cortados na raiz, deles escorre uma seiva leitosa que, ao secar, forma uma massa sólida semelhante a uma resina: é o que se conhece por asa-fétida. Tem cor de pérola quando está fresca, mas armazenada escurece. Como o nome sugere, asafoetida tem um cheiro fétido, algo parecido com o de alho estragado (devido à presença de compostos de enxofre), mas em pratos cozidos, oferece um sabor suave que lembra os alhos franceses.

Qual é seu uso culinário?

Deve-se fazer uso de quantidades mínimas para temperar sobretudo peixes frescos e salgados, aos quais ela dá um sabor delicioso. Essa especiaria é mais usada no Oriente, sendo particularmente necessária em receitas indianas de maharashtra e gujarat – hortaliças, grãos e conservas -, porém seu uso é mais raro ou quase inexistente na cozinha do norte da Índia ou nos preparos de carnes.

 O odor da resina pura é tão forte que o cheiro pungente contaminará outras especiarias armazenadas nas proximidades se não estiverem armazenadas em um recipiente hermético. Muitas preparações comerciais de asafoetida usam a resina molhada e misturadas com um volume maior de outros ingredientes neutros, como goma arábica, farinha de trigo, farinha de arroz e açafrão. A mistura é vendida em recipientes de plástico selados com um orifício que permite a remoção direta do pó. O odor e sabor tornam-se muito mais leves e muito menos pungente após aquecimento em óleo ou ghee. Às vezes, é frito juntamente com a cebola salteada e alho.

História/Curiosidades?

 O nome “asafetida” é derivado do persa “aza”, resina, e “foetidus”, fétida. Os persas a chamavam de “comida dos deuses”.Era um dos condimentos favoritos na época dos romanos, quando aparecia em muitas receitas sob o nome silphium, laserpitium ou laser. Essa planta era tão importante que chegou a ser representada em moedas, mas jé estava extinta na época de Plínio, não tendo sido identificada rigorosamente. Depois que o Império Romano caiu, até o século XVI, a asafoetida era rara na Europa e, se alguma vez encontrada, era vista como um remédio. “Se usado na culinária, arruinaria cada prato por causa de seu cheiro terrível”, afirmou o convidado europeu de Garça de Orta. “Sem sentido”, Garcia respondeu, “nada é mais amplamente utilizado em todas as partes da Índia, tanto em medicina como em culinária. Todos os hindus que podem pagar, compram para adicionar aos seus alimentos”.

Asafoetida também é mencionada várias vezes na literatura judaica, como a Mishnah. Maimonides também escreve na Mishneh Torah “Na estação das chuvas, um deve comer comida quente com muito tempero, mas uma quantidade limitada de mostarda e asafoetida”. Além disso, foi descrita por vários cientistas e farmacêuticos árabes e islâmicos. Avicena discutiu os efeitos da asafétida na digestão.