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Tipos de pimentas: nomes, origens e nível de ardor

Todos os tipos de pimentas são apreciáveis! Capazes de proporcionar sabor e aroma inigualáveis ao prato de acordo com suas características únicas, que podem variar de acordo com a espécie que foi escolhida para compor a receita. Justamente por serem muito apreciadas na culinária do mundo todo, ao longo do tempo ganharam características específicas devido aos fatores edafoclimáticos de cada região de cultivo, bem como graças ao manuseio e seleção na colheita.  Existem registros sobre a comercialização da pimenta preta (ou pimenta do reino) há aproximadamente 3.000 anos atrás. Entretanto foi por volta do século XV que o uso foi difundido mundialmente. Devido as grandes navegações europeias, conforme as trocas entre os mercadores aconteciam, especiarias como a pimenta, a canela, o cravo da índia e o gengibre se espalhavam pelo mundo, ganhando notoriedade na culinária. 

A variedade de pimentas é tamanha que permeia por dois extremos: existem desde pimentas que não apresentam ardor algum e se destacam pelo aroma, até pimentas que precisam ser tocadas com luvas para não causar irritação na pele. 

Preparamos esse guia com tudo que você precisa saber sobre os tipos de pimentas, será um apanhado de curiosidades como: origem, nomes, principais usos como condimento e como é medido o nível de ardor.

Quais são os tipos de pimentas? 

O principal fator de distinção entre os tipos de pimentas é seu gênero de classificação biológica, para começar a classificá-las podemos pegar emprestado dois termos da língua inglesa para ajudar a categorizá-las: chillis e peppers.  Para ir mais fundo sobre a origem das pimentas nesse texto vamos usar malagueta para nos referir às chillis e pimenta às peppers 

  • Chillis” pertencem ao gênero “Capsicum, cujo a substância que causa efeito de ardência é chamada capsaicina.
  • Peppers” são pimentas do gênero “Piper, os grãos ou flores das plantas desse gênero contém uma substância chamada piperina responsável pela sensação de ardor.

Aqui no Brasil o nome malagueta remete apenas à pimenta malagueta devido à popularidade da mesma, entretanto existe uma infinidade de frutos que se enquadram na família das malaguetas (Capsicum) espalhados pelo mundo. 

Chili: as pimentas malaguetas 

São chamadas de Chilis as pimentas que fazem parte do gênero de plantas Capsicum, cujo os frutos são conhecidos em duas variações: os doces e os picantes. A diferença entre eles é que os frutos picantes contam com a presença de um composto químico chamado capsaicina, responsável pela sensação de ardor. Os frutos doces são os pimentões e pimentos, já os frutos picantes são as malaguetas que são conhecidas por diversos nomes, que variam de acordo com a região. 

Malaguetas em geral podem ser consumidas em pó, em forma de pasta, geleias, em molho ou óleos, todas as versões estão presentes em diferentes regiões do mundo.

As brasileiras mais populares são: a pimenta malagueta, a cumari, biquinho, dedo de moça, pimenta de cheiro e pimenta caiena. Entretanto essas são apenas as mais populares por aqui, confira agora as diferentes malaguetas pelo mundo.

México

Lá as malaguetas são consumidas frescas ou secas e moídas, podendo estar maduras ou não de acordo com o preparo, sempre a fim de garantir o equilíbrio do sabor. As principais malaguetas usadas por lá são:

Nas Antilhas e no Sudoeste dos EUA 

Nas Antilhas as malaguetas preferidas são as picantes, usadas no preparo de marinadas e guisados. Além disso são misturadas em alho, cebola e outras especiarias para compor molhos de mesa. Nos EUA são usadas em pratos de inspiração mexicana, com sabor suave. As principais são:  

  • A pimenta-malagueta-da-jamaica é doce e muito picante, geralmente usada em saladas; 
  • Scotch bonnet é semelhante a habanero, é bem picante e têm um aroma frutado. Costumam ser usadas no tempero de carne seca e em molhos picantes;
  • A pimenta Tabasco compõe o conhecido molho de mesa, possui um sabor penetrante e picante; 
  • As malaguetas-do-novo-México têm um sabor doce e terroso, quando verdes são usadas no preparo do guacamole, já maduras entram em molhos, sopas e chutneys.
América Latina 

Conhecidas por aji, são tipos de pimentas muito utilizadas em países andinos como tempero e condimento. De muita variedade, cada uma recebe seu nome local, algumas são suaves, outras amargas. Algumas apresentam um sabor suculento, como da ameixa. É muito importante na culinária baiana, nos outros lugares costuma ser consumida engarrafada como molho de mesa ou em conserva. Algumas das mais conhecidas: 

ají amarillo é uma pimenta peruana que seca se chama cusqueño. São picantes e têm um aroma semelhante ao da uva passa. Compõe um dos principais pratos do Peru, o porco na Guiné;  Em geral vai bem também com batata e demais legumes de raiz em geral e mariscos.

  •  Clássica no Brasil, a pimenta-malagueta vai de um tom claro ao vermelho-médio. Fina e pequena, é muito conhecida na culinária afro-brasileira e como condimento de mesa;
  • A pimenta mirasol é conhecida também pela sua versão seca guajillo podem ser usadas verdes, amarelas ou em sua forma mais madura castanho-avermelhada. São frutadas e fartas, ideais para carnes, feijão e legumes; 
  • Roliças e redondas, as pimentas rocoto variam de amarelo ao vermelho-alaranjado. São usadas frescas em molhos e condimentos, ou como legume recheada de carne e queijo;
  • Doce e suave semelhante a uma erva aromática, a aji dulce é muito consumida na Colômbia e na Venezuela no feijão; 
Ásia

As pimentas malaguetas asiáticas em geral são difíceis de distinguir pelo nome, por isso é importante perceber a culinária de cada região. No oriente as pimentas são bem comuns em caldas que se destacam pela picancia e sabor agridoce. Os tipos de pimenta mais consumida em cada região é: 

  • No sudeste asiático as grandes de cor verde ou vermelha, que são assadas e usadas em caldas e molhos
  • Na Malásia e na Indonésia as malaguetas são de tamanho mediano com casca brilhante e moderadamente picantes; 
  • Já na Tailândia e na Índia as pimentas se destacam pelo aroma e sabor acentuados;
  • As japonesas santakas e hontakas assemelham-se à pimenta caiena.  

Algumas delas ganham destaque, como é o caso da: 

Chamada de lal mirch na Índia, a malagueta-de-caxemira, oriunda da Caxemira e outras regiões da Índia, têm aparência vermelha e enrugada. Além de sua aparência exótica, seu ardor também é distinto e característico.

  • Malagueta-tailandesa, pimenta esguia com uma polpa carnuda e picante. É usada inteira em refogados ou picada em pastas e caldas; 
  • A malagueta-coreana é verde viva, quando frescas são cozidas com peixe, carne e legumes. Pode ser consumida como legume frito ou recheado. 
  • Já a pimenta malagueta-de-bird são pequenas e variam do verde, para o alaranjado e vermelho. Picantes, são usadas inteiras na finalização para aromatizar.
Europa 

As malaguetas oriundas da Europa têm um picante suave e são mais usadas na Hungria, Espanha e Portugal. Nos demais lugares a malagueta acaba sendo acrescida de acordo com pratos de outras culturas.  As clássicas européias são: 

  • Com sabor adocicado o pepperoncino é usado fresco, verde ou vermelho;
  • A guindilla-espanhola proporciona um picante extra nos pratos e deve ser tirada antes de servir;
  • Suave e terrosa a ñora é utilizada para aromatizar pratos com arroz e guisados. A pimenta Ñora é fundamental para o preparo de uma masala muito conhecida, a páprica doce;
  •  A piripiri é uma malagueta pequena e comum à todos os povos que foram colonizados pelos portugueses. Na África, por exemplo, ela têm algumas características diferentes e é conhecida como gindungo. 

Peppers: pimentas além da pimenta do reino

Essas são os tipos de pimentas que se apresentam através de grãos e flores. Elas podem ser consumidas em grãos ou moídas, adicionadas diretamente no preparo durante o cozimento ou como finalização. O que causa o ardor na família “Piper” é o componente químico chamado piperina. Pertencem a essa família a pimenta preta, a pimenta cubeba, pimenta rosa e pimenta da jamaica. 

As várias cores da pimenta do reino

A pimenta preta, conhecida no Brasil como pimenta do reino, é um tipo de pimenta já difundido na culinária há milhares de anos. Com um sabor amargo e levemente picante, essa é uma das especiarias mais antigas do mundo e considerada uma das principais. No passado os grãos da Piper Nigrum eram muito procurados e comercializados por ser um  importante conservante para carnes. 

São os grãos da Piper Nigrum também que dão origem à pimenta branca, pimenta verde e pimenta vermelha dependendo do processo o qual o grão será submetido após ser colhido.

Pimenta preta 

A mais famosa, a pimenta preta, tem uma casca preta e enrugada que é adquirida após a torra, entretanto o miolo se mantém claro com sabor e aroma devidamente concentrados.  Quando é acrescida em forma de grãos na receita, precisa de mais tempo de preparo para que solte todo sabor, sendo indicada para conservas e molhos. De uma maneira geral ao ser usada moída pode ser colocada à gosto para realçar o sabor dos ingredientes.  

Pimenta branca 

Após ser colhida a pimenta branca passa por um processo de lavagem a fim de extrair toda a casca até que fique apenas o miolo, o que ocasiona uma fermentação leve. Devido o processo, ela se destaca pelo cheiro forte que remete o cheiro de estábulo, entretanto geralmente as opções de pimenta-branca orgânica não apresentam cheiro. Vai bem com vários alimentos, principalmente molhos brancos e doces. 

Pimenta verde

Enquanto a pimenta preta seca ao sol, a pimenta verde passa por um processo de desidratação rápida para que se conserve a cor. Apresenta sabor e aroma defumado e penetrante e justamente por ser aromática deve ser acrescida no fim do cozimento para garantir o equilíbrio da receita. Geralmente ela é vendida imersa no vinagre e vai bem com vários alimentos principalmente sensaborizando vegetais, saladas e carne. 

Pimenta vermelha

A pimenta vermelha é o resultado do processo de liofilização a -90ºc dos grãos da planta Piper Nigrum maduros, costuma ser difícil de encontrar por ser produzida em baixa quantidade. Elas têm um sabor suave e frutado por fora, mas com uma leve ardência por dentro. Na finalização usada em grãos,  vai bem em saladas e legumes, já moída pode ser usada em molhos e carnes. 

Algumas outras espécies de pimentas do gênero Piper são conhecidas pelo mundo, como é o caso da pimenta rosa, da cubeba e da pimenta da Jamaica. Conheça um pouco mais sobre cada uma delas:

Pimenta Rosa

A pimenta rosa é uma pimenta brasileira que se apresenta como flor da árvore aroeira. Ela se destaca pelo aroma floral doce, usada em exagero pode ser enjoativo. Antes de serem consumidas as sementes passam por um processo de secagem. Inteiras podem ser usadas em pratos quentes, moída em saladas.      

 Pimenta cubeba

De origem asiática a pimenta cubeba é o fruto de uma planta aromática considerada afrodisíaca. Ela é frequentemente usada na Indonésia, mas está presente em outros lugares do mundo também.

  • Na Europa é usada como tempero de carne e molhos;
  •  Na polônia muito usada para marinadas de carnes em geral; 
  • Na culinária marroquina pode ser usada em pratos salgados e doces.

Pimenta da Jamaica

Conhecida também como dioica, são os grãos de uma árvore que pode chegar até 10 metros. Seu aroma costuma se assemelhar à um misto de noz moscada, canela e pimenta-preta. Ela harmoniza bem com legumes de raiz, conservas e carnes.  

Como é medido o ardor da pimenta? 

O ardor da pimenta é medido através da concentração de um composto químico chamado capsaicina ou piperina, componentes ativos que provocam as papilas gustativas.  Em 1912 o farmacêutico Wilbur Scoville desenvolveu o primeiro método para medir o ardor da pimenta amplamente usado, a Escala de Scoville. No teste uma solução é extraída da pimenta e diluída em água de açúcar, a classificação SHU é atribuída com base na diluição até que a ardência não seja mais detectada em um grupo de 5 pessoas. 

Uma pimenta fraca, como por exemplo a pimenta biquinho, totaliza no máximo em 1000 SHU, significando que o extrato foi diluído 1000 vezes antes que a capsaicina presente se tornasse imperceptível. Já a pimenta malagueta pode apresentar resultados entre 50.000 SHU e 175.000 SHU, o que significa que algumas delas precisam ser diluídas até 175 mil vezes até que a capsaicina seja indetectável.

Entretanto o método é considerado impreciso pois depende da subjetividade humana,  algumas pessoas apresentam um paladar mais sensível que as outras o que pode prejudicar o resultado. Atualmente a concentração de capsaicina e da piperina são determinadas através de método científico. Para realizar o teste os frutos/grãos são secos, moídos e em seguida filtrados com água para extrair os capsaicinoides e os piperoides, o resultado é colocado em uma máquina que mede suas quantidades exatas. A Escala de Scoville deve ser usada como uma referência, afinal uma mesma espécie de pimenta pode apresentar variações devido a linhagem de sementes, das condições de cultivo, do clima e do solo. 

 Dica da Cípria

Se você está querendo começar a usar diferentes tipos de pimentas nos seus pratos mas não sabe por qual começar, deixamos como sugestão nosso Mix de Pimentas. Aromático com notas florais, contém pimentas que podem ser usadas em diversos pratos, sendo acrescidas diretamente no preparo ou moídas por cima para finalizar. Contém: pimenta do reino preta, pimenta do reino branca, pimenta da Jamaica e pimenta rosa.

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